九旬

 

手間を惜しまない、職人の味。
評判で、地元から全国へ。

生産者: 料亭御宿坂本屋 坂本悦子(さかもとえつこ)


生産者の思い

 

料亭御宿として、卓袱(しっぽく)料理を出してきました。なかでもメインの東坡煮(とうばに)の評判がよく、持ち帰り需要がでてきたのがはじまり。真空パックして日持ちするように工夫した東坡煮は、瞬く間に人気ギフトとなりました。その東坡煮をのせたごはんが、角煮めし。料亭の味として、長年愛されています。

 

 

生産方法

 

職人がまかないとしてこの東坡煮の崩れたものなどをごはんにのせて食べていたのをヒントに、炊き込みごはんにしたのが角煮めし。東坡煮を炊いた煮汁としいたけだしで炊いたごはんに、ごぼう、人参、椎茸と角煮を混ぜ込みます。

 

 

長崎県産うるち米ともち米のブレンドで、しつこくないが、腹持ちがよい。さらに角煮をのせ、手間をかけて、ひとつひとつ竹の皮に包んでいます。

 

見分け方

 

東坡煮には、皮つきの三枚肉をつかいます。処理が大変だが、長時間煮込んでも崩れず、皮のうまみも出ます。長時間ゆがいて脂を落とし、ゼラチン質だけを残します。

 

 

ゆで汁を何度も変え、澄んでくるまで続けます。美しくゆであがった肉を、さらに味付けながら煮つけていきます。つかうのは、長崎のチョーコー醬油による坂本屋オリジナルの醤油。

 

 

仕上がった角煮はとろとろ、ほろり。箸でも切れるやわらかさ。角煮めしには東坡煮の煮汁と角煮が入っており、うまみが凝縮されています。

 

食べ方

 

レンジ対応しているが、ぜひ蒸し器で蒸してみてください。竹皮の香りが移り、風味豊かに仕上がります。受験生のお夜食、飲んだ後のシメなどに。野菜とお肉が入っているのでバランスもよく、お吸い物やサラダなどの簡単な副菜をつければ、立派な一食になります。料亭の味をお手軽にいただけます。




基本データ

1894年創業。もとは著名人も多く泊まった旅館でしたが、夕食で出す卓袱料理が評判を呼び、料亭としても営業。いまはお食事も宿泊もたのしめる料亭御宿としてつづけています。「東坡煮」「角煮めし」は長崎の銘産品のひとつとして、地元はもちろん全国の有名百貨店でも好評。


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