九旬

 

いい素材を使い、そのよさを生かす。
大豆の味豊かな、ざる豆腐。

生産者: 川島豆腐店 川島義政さん(かわしまよしまさ)


生産者の思い

 

寛政年間創業、200年以上つづく豆腐店。唐津城藩主にも献上していました。いい素材をつかい、素材を大事に、つくり方に気をつけて、味を守っています。

 

 

つかう大豆は国産のふくゆたか、水は地下水、そして本にがり。大豆の味を正しく生かすため、今なお研究を怠らず、進化を続けています。

 

生産方法

 

豆腐として味がよいのは、やはり昔ながらの製法であるくみあげ豆腐。しかし、くみあげ豆腐は水分量が多いため、痛むのも早い。そのおいしさを保ちながら、適度に水分が切れるのが、竹のざるでした。ざるでほどよく締まった豆腐は、大豆の味が色濃く、食感もなめらかです。今日も朝3時から、豆腐をつくっています。

 

見分け方

 

大豆はふくゆたかをつかいます。ふくゆたかは、たんぱく質のバランスがよく、豆腐づくりに適しているといいます。使用している本にがりとの相性もよく、非常に風味よく仕上がります。いい大豆をつかい、その大豆のよさをもっとも生かすよう、つくっています。季節を読み、豆の見極めを欠かさず、毎日ベストな味を出し続けるのが、職人技。

 

食べ方

 

そのままもオススメですが、とくに湯豆腐でいただくと、大豆の風味がカラダにしみわたるおいしさです。あたためると消化にもよく、おなかにやさしい。吸収率もよくなり、大豆のチカラがもらえるような、元気になる味。もちろん、料理に使っても。ワンランクアップします。

 

 




基本データ

併設の豆腐料理かわしまでは、できたてのざる豆腐が味わえる朝8時からのコースメニューが好評です。夜のみ営業している完全予約制の会席・日本料理かわしまとともに、有名なグルメ本にも掲載され、高い評価を得ています。


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