林さんは、その特別な柿に強く惹かれたことをきっかけに、「この柿を地域の特産品として育てていこう」という想いで栽培に取り組んでいます。

まず、柿の頭とおしりを先に剥き、その後に周りを縦方向に剥いていきます。
大きい柿は横にどんどん膨らんでいくため、干したあとに自然と縦にシワが入るよう、あえて縦方向に皮をむく工夫をしています。

皮むきした柿は紐にかけた後、約10秒間、熱湯にくぐらせて殺菌します。
この一手間が、安心して食べられる干し柿づくりの土台になっています。

柿は専用の乾燥室で、約40〜45日間かけてじっくり乾燥させます。
中に入った瞬間、ふわっと柿の甘い香りが広がります。

乾燥は、干し柿づくりのなかで最も難しい工程だといいます。
業務用の除湿器やクーラーを用いて「高温多湿」を避けつつ、温度と湿度を細かく調整しながら、日々状態を見守ります。
一般的な干し柿では炭酸ガスを使って渋抜きを行うことが多いのですが、天授柿は自然乾燥に任せています。 そのため、原材料は柿のみ。素材の味を生かした、自然のままの味わいが特徴です。

天授柿の大きな魅力は、なんといっても黒蜜のような濃い甘さです。
一般的な干し柿の糖度が40度前後と言われる中で、天授柿は糖度60度以上に達する、非常に甘味の強い干し柿です。

この甘さを生み出す鍵となっているのが「摘果」という作業です。
育てる実を選定し、木に実りすぎた柿をあえて落とすことで、養分を1つひとつの果実に集中させています。その結果、甘さと大きさを兼ね備えた果実が育ち、美しい干し柿へとつながっていきます。

また、大きく育つ柿は希少性が高く、最たるものは1000g近くにまで育つ実もあります。
ただ、その分乾燥中に縦割れが起こりやすいため、細やかな管理が必要で、丁寧な見極めと経験が仕上がりを左右します。

「パッケージも味の一部」リブランディングへの挑戦

商品そのものには自信があった林さんですが、販売においては課題を抱えていました。
「物は良くても、それが見た目に伝わらなければ、手に取ってもらえない」
だからこそ、品質に見合う形で届けたいという思いから、天草在住のデザイナー・江頭さんに依頼し、約2年の時間をかけてパッケージを刷新しました。

さらに、傷がついたり小さかったりする果実をスライスして乾燥させるチップ製品の試作にも挑戦中です。新しい商品展開に向けた取り組みが進んでいます。

おすすめの食べ方は、まず断面をじっくり眺めながら味わうこと。
ぎゅっと詰まった果肉の色艶や、深い橙色のグラデーションが、視覚からもおいしさを伝えてくれます。
サイズが大きく甘みも強いため、一口サイズにカットして味わうのがおすすめです。
渋みのあるお茶と合わせれば、上品な和菓子のように楽しめます。日本酒や焼酎など、お酒との相性も抜群です。

大切な記念日やお祝いの贈り物として、家族みんなで楽しんでいただきたい干し柿です。
「還暦のお祝いに、日本酒とセットにして贈っていただけると嬉しいです」と林さんは笑顔で語ります。 また、女性や若い世代にも食べていただきたいと考えています。